(Bild: Flavia Vergani)
Brot, Wein und Käse sind vergorene Köstlichkeiten und als solche brauchen sie die Hilfe von Hefen. Die Kleine Zelle mit der heftigen Wirkung ist hier buchstäblich die treibende Kraft. Ohne Hefe bliebe der Traubenmost einfach nur Traubenmost. Die Hefe aber, dieser fleissige Einzeller, ernährt sich vom Fruchtzucker und vermehrt sich. Rasant. Als Nebenprodukt dieser Vermehrung entsteht Alkohol. Natürlich machte man schon seit Ewigkeiten Wein und wusste auch schon länger, dass es der Zucker ist, der sich in Alkohol umwandelt. Aber wirklich genau entdeckt hat man die Zusammenhänge erst mit Hilfe einer technischen Errungenschaft in den 1850er Jahren: dem Mikroskop. Damit konnten erstmals Mikroorganismen beobachtet werden. Für die Entdeckung der Gärung und der Hefe zeichnete sich der französische Chemiker Louis Pasteur verantwortlich. Seiner Arbeit verdanken wir unser Wissen um die Gärprozesse. Und auch eine weitere Erfindung: Die Pasteurisierung, die Haltbarmachung von flüssigen Lebensmitteln durch Erhitzung.
Was uns direkt zu einem wichtigen Punkt im Zusammenhang mit Hefen bringt: Die Temperatur. Diese ist nämlich entscheidend, damit sich die Helferlein wohl fühlen und fleissig vermehren. Idealerweise liegt die Hefewohlfühltemperatur so um die 15 Grad Celsius. Ist es wärmer, läuft die Gärung auf Höchsttouren und fulminant und zu schnell, ist es kälter, schlafen die Hefen ein. Lässt man die Hefen in Ruhe, gärt der Traubenmost so lange, bis entweder aller Zucker verbraucht ist oder der Alkoholpegel über ca. 15% angestiegen ist. Das vollständige Verbrauchen des Zuckers findet selten statt, man nennt das Durchgärung und meist greifen die Kellermeister vorher ein. Ein Wein ohne Restzucker wird ziemlich knochentrocken. Und die Tendenz beim Alkoholgehalt geht heutzutage eher weg von Weinen mit sehr viel Alkohol. Manchmal aber endet die Gärung auch von alleine, denn Hefen reagieren empfindlich auf ihr eigenes Abfallprodukt, der Alkohol ist ihr grösster Feind. Bei um die 15 Volumenprozent ist Ende der Fahnenstange für praktisch alle Hefen, sie sterben ab und sinken zu Boden. Somit ist der Wein vergärt und wechselt in die Reifebehälter.
Hefestämme gibt es unglaublich viele verschiedene. Obwohl alles Gärhefen sind, wird für Wein nicht die genau gleiche Hefe verwendet wie für Bier oder den Sonntagszopf. Aber auch bei den Weinhefen gibt es Hunderte an Stämmen und diese prägen den Wein nachhaltig. Denn jeder Hefestamm reagiert unterschiedlich und hat seine Eigenheiten, gibt Nuancen und Aromen ab. Es gibt solche, die produzieren viel Schwefelwasserstoff, solche die schon bei wenig Alkohol absterben, es gibt aromatisierende Hefen für junge Weissweise, Champagnerhefen oder was auch immer. Denn viele der im Weinbau eingesetzten Hefen kommen aus dem Labor und sind sogenannte Reinzuchthefen. Sie garantieren eine schnelle und sichere Gärung und minimieren das Risiko in der Weinherstellung enorm. Die Zelle einer Reinzuchthefe hat nach zwei Tagen bereits 16 Millionen Nachkommen, gegen diese Dominanz haben andere Hefestämme keine Chance. Seit ihrer Einführung 1976 haben die industriellen Trockenreinzuchthefen einen globalen Siegeszug angetreten. Heute werden ganze Baukastensysteme angeboten mit Geling-Garantie. Ganze Geschmacksbilder können nach Wunschliste produziert werden, Apfel- oder Ananas- oder was auch immer für Noten inklusive. Bei all den vielen Vorteilen der Reinzuchthefe zahlt der Winzer dafür aber auch den Preis einer gewissen Uniformität.
Dagegen halten je länger je mehr die Vertreter der sogenannten Spontan-Vergärung. Man nennt diese Hefen auch wilde Hefen. Denn Weinhefen kommen überall vor, wo Trauben wachsen. Auf jeder Traube sitzen etwa 20‘000 verschiedene Hefen, davon sind zwar nur zwei Prozent für den Weinbau geeignet, aber diese haben es in sich. Denn die Verfechter der wilden Hefen schwören auf die subtilen, feinen Nuancen, die Komplexität und die Aromavielfalt, die über die natürlichen Hefen abgebildet werden. Der Nervenpreis, den die Winzer für Spontanvergärung zahlen, kann sehr hoch sein, denn die Hefe macht, was sie will. Gut und gerne schläft sie ein und dann ist Warten angesagt. Bis die Helferlein im Fass wieder zu fressen beginnen und schön säuberlich den Zucker in Alkohol verwandeln. Aber durch ihre Vielfalt und den langen Kontakt mit dem Traubengut entsteht Tiefgründiges und Vielschichtiges. Hefe gut, alles gut.
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