Huile d'olive et Aceto Balsamico

Huile d'olive

En Italie, il y a quatre produits qui valent la peine d'être regardés de plus près : L'huile d'olive, l'aceto balsamico, le prosecco et la grappa. Nous l'avons fait dans chaque cas. Pour l'huile d'olive, par exemple, nous ne proposons que de l'huile d'olive extra vierge produite de manière traditionnelle et naturelle, et non des produits industriels de masse. Pour l'Aceto Balsamico di Modena également, nous sommes convaincus de l'habileté sans compromis de l'entreprise familiale Manicardi et sommes certains que vous aussi, vous remarquerez la différence.

Qu'est-ce que l'huile d'olive extra vierge ?

Une huile d'olive vierge extra ne peut être pressée qu'à partir d'une première récolte de qualité supérieure. Comme pour le vin, il s'agit de traiter les olives le plus sainement, le plus rapidement et le plus délicatement possible. Cela signifie que la récolte est effectuée manuellement et que seules les olives non mûres de la première récolte sont utilisées. Elles seules présentent un taux d'acidité (acides gras libres par 100 g) qui ne doit pas dépasser 0,8 pour cent. Moins il y en a, mieux c'est. Si cette valeur, qui ne peut être analysée que chimiquement, augmente, cela signifie par exemple que les olives n'ont pas été transformées immédiatement ou qu'elles proviennent d'une récolte plus tardive et plus mûre. La meilleure période de récolte pour les olives non mûres et vertes souhaitées se situe, selon les régions, entre début et mi-octobre. Pressé mécaniquement (ou à froid) signifie que les olives ont été pressées lentement, le plus délicatement possible, dans des moulins à percussion modernes en métal, à une température qui ne doit pas dépasser 27°C. Les olives sont ensuite pressées à l'aide d'une meule en bois ou d'une meule de pierre.

Combien d'olives faut-il pour produire un litre d'huile ?

Pour produire une huile d'olive de qualité, il faut au moins dix kilos d'olives fraîchement cueillies, mais ce chiffre peut varier en fonction de la variété et du moment de la récolte.

Qu'est-ce que l'Aceto Balsamico di Modena ?

Aceto signifie vinaigre. Balsamico pourrait être traduit par "balsamique", ce qui signifie odorant. Le vinaigre balsamique n'est pas une appellation protégée ni un critère de qualité. L'ajout de la mention "di Modena" permet, comme pour les régions viticoles, de préciser la région de production. Les conditions de production offrent toutefois une certaine marge de manœuvre, de sorte qu'il est préférable de vérifier sur l'étiquette si l'Aceto Balsamico di Modena est majoritairement composé de moût de raisin ou de vinaigre de vin bon marché. L'I.G.P. est en revanche une indication géographique protégée. Elle garantit que le moût de raisin et le vinaigre de vin utilisés proviennent principalement des provinces de Modène et de Reggio Emilia.

Qu'est-ce que l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. ?

Le petit mot "Tradizionale" et la mention "D.O.P." sont déterminants. Un aceto qui peut s'appeler ainsi fait partie de ce que la région a de meilleur et de plus rare à offrir. Les critères stricts qui s'y rapportent sont minutieusement contrôlés.