Vin rouge | Vino rosso

Vin rouge

Comment la couleur se retrouve-t-elle dans le vin rouge

Mais pas pour compliquer inutilement les choses : Le vin rouge est toujours produit à partir de raisins bleus. Mais le raisin bleu n'est pas toujours utilisé pour faire du vin rouge. Parce qu'on peut certainement faire du vin blanc à partir de raisins bleus. Si vous coupez un raisin et que vous le regardez, vous remarquerez que la chair est de couleur claire. Si vous écrasez le raisin, vous verrez rapidement que le jus est également léger et non rouge. C'est parce que les colorants rouges sont dans les peaux, pas dans le jus.

La couleur du vin ne dépend pas seulement des raisins mais surtout de la façon dont le vin est fait. Le vin blanc est produit par la fermentation du moût de raisin, c'est-à-dire du jus pressé. Après la vendange, les baies sont pressées et le moût, sans les peaux, finit dans la cuve de fermentation. Dans le cas du vin rouge, les baies écrasées sont fermentées. Les raisins écrasés sont aussi appelés moût, ce processus est donc aussi appelé fermentation du moût. Pendant la fermentation, l'alcool dissout les pigments des peaux de raisin et le liquide absorbe la couleur. Mais il n'y a pas que la couleur qui est libérée, il y a aussi les tanins, appelés Tanninsentrer dans le vin de cette façon. Ils procurent une sensation de fourrure sur la langue et permettent au vin de durer plus longtemps.

Les vins de qualité supérieure sont même inondés à la main, c'est le nom donné à la submersion des peaux ou de la coiffe du raisin qui flotte sur le moût. Cela met tout le liquide en contact avec l'oxygène, ce qui donne un vin plus velouté à ce stade précoce de la fermentation. C'est la fermentation du moût qui assure aux vins une plus longue durée de conservation en libérant les tanins des peaux. Cela clarifie donc aussi la question de savoir pourquoi les vins blancs peuvent rarement être stockés longtemps.

Les vins rouges simples sont également produits par une autre méthode, à savoir le chauffage du moût. La couleur rouge peut également être obtenue en chauffant les raisins écrasés. Dans cette méthode plus simple, le moût est brièvement chauffé à 67 -85°C, puis immédiatement refroidi et pressé. Le moût qui en résulte ne contient pas encore d'alcool, mais il a une couleur intense. Comme pour le vin blanc, la fermentation se fait sans le moût dans des cuves de fermentation à température contrôlée. Il en résulte des vins plus simples avec moins de Durée de conservationmais rapidement prêt à boire.

Quel vin rouge décanter et quelle carafe

On en parle plus souvent qu'il n'est nécessaire quand on boit : la décantation. Et si l'on veut être pointilleux, le terme est même confondu ou mélangé avec celui de décantation. Car la décantation au sens étroit et original du terme ne signifie pas l'aération du vin, mais la décantation en vue de séparer le dépôt. C'est-à-dire la séparation purement mécanique du sédiment du vin. Certains trouvent que ce sédiment non seulement a l'air inesthétique, mais a souvent un goût amer qu'on ne voudrait pas nécessairement boire. D'autres, comme Elio Altare, roi du barolo, qui a déjà été dépeint dans le magazine "Vino e Vita", disent cependant avec le sourire : "Tartar ? C'est la médecine de pointe. Aucune pharmacie ne vend un meilleur sédatif".

Cependant, on trouve un tel sédiment surtout dans les vins rouges plus anciens. Et voici le point essentiel : les vins plus anciens risquent fort de s'effondrer rapidement au contact de l'oxygène. Plus un vin est vieux, moins il contient de tanins et plus il réagit rapidement avec l'oxygène. Les experts conseillent donc de déguster le vin immédiatement après son ouverture. Si elle a déjà un arôme plein, il ne faut pas la décanter. Si vous voulez quand même décanter, vous devez utiliser une carafe spéciale avec une petite ouverture. Fondamentalement, il est utile que les sédiments fonctionnent avec une bonne lumière pour que l'on puisse voir quand les sédiments s'approchent du goulot de la bouteille. Et bien sûr, la bouteille doit avoir été debout pendant longtemps avant de pouvoir se déposer sur le fond.

L'aération du vin est en fait appelée caraffage . Surtout pour les vins rouges jeunes, il peut être judicieux de donner au vin un "choc d'oxygène" avant de le déguster, afin qu'il puisse encore développer son goût. Pourquoi ? Les structures moléculaires du vin forment des liaisons rapides avec l'oxygène, ce qui le rend plus accessible.

Que faut-il donc caresser maintenant ? Les vins jeunes et tanniques comme le Baroli du Piémont peuvent définitivement gagner en goût, un peu d'oxygène est bon pour eux. Les vins blancs légers, les vieux crus n'ont pas besoin de cette procédure. Plus le vin est jeune, plus il a besoin de temps pour respirer. Une à deux heures dans une carafe à fond plat et large, qui permet un grand contact avec l'oxygène, est certainement une bonne chose. Et non : le simple fait d'ouvrir la bouteille n'a pratiquement aucun effet respiratoire sur le vin. L'ouverture de la bouteille est trop petite pour que tout le contenu puisse interagir avec le peu d'oxygène dans le goulot de la bouteille.

La bonne température pour boire du vin rouge

Les vins rouges ne se boivent généralement pas aussi froid. Il y a les jeunes aussi les frais, plus le vin est léger et fruité, plus il peut être servi frais. Avec les vins rouges légers, on parle alors d'environ 14 degrés, les Mittelkräftige se sentent avec environ 16 degrés de développement, et les vins forts et corsés comme Chianti ou Barolo ou encore Amarones voudrait qu'il fasse volontiers plus chaud, donc avec environ 18 degrés , ils pulvérisent tout leur charme.

Stockage du vin rouge

Saviez-vous que seule une petite partie de la production mondiale de vin a la capacité de s'améliorer avec le temps ? Plus de 90 % de tous les vins sont faits pour être bus rapidement et doivent être dégustés au bout d'un ou deux ans. Seuls 10 % d'entre eux ont le potentiel nécessaire pour devenir de bons vins avec le temps.

Mais comment savoir quels sont les vins à conserver dans la cave et ceux qui font partie des 90% du plaisir de la consommation rapide ? La meilleure façon d'y parvenir est d'observer les processus en cours de fermentation. Le stockage entraîne une réduction des tanins dans le vin. Cela conduit à une réduction des notes primaires fruitées de l'arôme. Ainsi, dans les vins simples, l'oxydation s'installe tôt.

Maintenant, si un vin a beaucoup de tannin et d'acidité et un arôme complexe, des notes tertiaires excitantes comme les fruits mûrs, le feuillage, la mousse, le tabac, la réglisse, etc. dans les vins rouges ou les arômes typiques de fruits tropicaux et de miel dans les vins blancs émergent de la décomposition des tannins. Au zénith, les arômes se transforment en notes de sherry ou de pommes pourries. Mais il y a aussi des vins rouges et des vins blancs rares qui doivent absolument être conservés car le processus de vieillissement modifie le vin de manière impressionnante. Les vins très alcoolisés, tanniques et acides sont souvent inaccessibles et peu attrayants dans leurs jeunes années. Ce n'est que par la décomposition des tanins au fil des ans que se développe toute la complexité des saveurs et l'harmonie en bouche. Ces gouttes sont délibérément vinifiées de manière à ce qu'elles vivent des arômes complexes.

Avec de la patience, vous pouvez laisser des réserves (entre autres) :

• Les meilleurs vins de Toscane tels que le Chianti Gran Selezione, le Brunello ou les "Supertuscans".
• Barolo, Barbaresco, Amarone
• Grands vins espagnols du Priorat, du Bierzo, de la Ribeira del Duero ou de Castilla y León
• Vins de Bordeaux, par exemple de Saint-Emilion, du Médoc, de Pauliac, de Pomerol ou de Saint-Estèphe
• Vins mousseux fermentés en bouteille avec des crus tels que Champagne, Franciacorta
• Grands vins blancs, souvent vieillis en fûts de bois
• Top Bourgogne et Châteauneuf-du-Pape

Signification du tanin dans le vin rouge

Entre autres choses, le tanin empêche l'oxydation précoce du vin, c'est pourquoi il est aussi appelé agent de vieillissement. En gros, on peut dire : plus un vin est tannique, plus il est long stockable. On trouve également des tanins dans le colza et les pépins des baies, mais leur dureté n'est pas souhaitable dans le vin, c'est pourquoi les raisins sont égrappés et les Mash pressé sans écraser les graines. Une autre origine du tanin peut être le vieillissement du vin en Tonneaux en bois Le bois neuf s'échange avec le vin et lui donne des tanins. C'est le grand art du vigneron de trouver la bonne mesure et le bon bois pour un vin.

Le vin fermente et se repose non seulement dans des cuves en acier ou des fûts en bois. Les récipients à vin en argile existent depuis des milliers d'années. Et plus récemment aussi de béton. Et une fois de plus, nous nous consacrons au sujet des conteneurs de vin. Et par là, nous n'entendons pas les différentes jolies bouteilles et leurs formes ou couleurs, mais nous nous consacrons aux plus gros calibres, aux réservoirs et aux barils, aux amphores et aux œufs.

Vin d'orange

Oeufs en béton

Oui, vous avez déjà lu correctement, les œufs. Car depuis quelques années, les viticulteurs découvrent de plus en plus les avantages du béton pour leur profession. Apparemment, le béton offre des conditions idéales pour la production de vin. Les avantages : Comme l'acier, le béton permet d'obtenir un arôme clair qui n'est pas affecté par le bois, c'est-à-dire sans libération de tanin. En même temps, cependant, le matériau présente l'avantage d'une fine perméabilité à l'oxygène en raison de sa structure légèrement poreuse. Ce qui signifie que le vin peut respirer- à très faibles doses. Les opinions concernant l'influence sur le goût diffèrent, les sceptiques sont convaincus qu'ils peuvent percevoir une minéralité minimale, ce que bien sûr les partisans nient strictement. Cependant, le béton a un avantage indéniable, il clarifie le vin de manière naturelle, ce qui nous amène à l'Œuf de Colomb, pour ainsi dire. Parce qu'au niveau de la paroi courbe de l'œuf, les molécules de vin se rassemblent et glissent vers le bas, la partie claire du vin remonte au milieu. Les vins blancs sont à la fois fermentés et stockés dans l'œuf, les vins rouges ne sont remplis pour la maturation qu'après fermentation. Cependant, ce n'est pas seulement le poids proverbial de la glace en béton qui est important, mais aussi les coûts qu'il ne faut pas éternuer, un conteneur d'œufs peut facilement coûter plus de 3000 francs suisses. 

Amphores

Cependant, la forme ovoïde n'est pas complètement nouvelle, depuis l'Antiquité, les vaisseaux arqués des amphores sont connus comme des récipients à vin bien connus. Actuellement, ils connaissent une véritable renaissance, de plus en plus de vignerons font fermenter leur vin naturellement dans des pots en argile. C'est-à-dire dans d'énormes amphores d'argile enfouies dans la terre. La biodynamie est ici le nouveau principe directeur. Si l'on devait appeler cela une tendance, les vignerons en question seraient probablement personnellement touchés, car les vins naturels relèvent d'une attitude de base très philosophique envers le vin et sa préparation. Ainsi, on remonte à l'Antiquité. Les tessons d'argile provenant des fouilles prouvent qu'il y a déjà 7 500 ans, ils étaient en contact avec le vin, c'est-à-dire que le vin était stocké dans des récipients en argile. Ou plutôt, le jus était stocké et le vin était produit par fermentation spontanée. On suppose que l'origine de la vigne et du vin se situe dans le Caucase du Sud, l'actuelle Géorgie. Et autour de la mer Noire, cette ancienne méthode a été préservée au fil des siècles. C'est également l'origine des "Kvevri", le nom des énormes récipients en argile, qui sont fabriqués à la main pendant plusieurs semaines puis cuits doucement dans un grand four. Bien sûr, ils ne sont produits qu'en petites quantités. Le transport s'est révélé être une difficulté particulière, car les amphores ont une paroi très mince d'argile naturelle d'environ 1,5 cm seulement pour leur taille. Tout vigneron est heureux de ne pas avoir un tas de morceaux cassés après plusieurs années d'attente. Pour qu'ils puissent résister au poids et à la pression du remplissage, ils sont enterrés dans le sol. Mais une fois que les amphores d'argile sont en terre, il ne reste plus grand-chose à faire pour le vigneron. Après tout, l'idée est de laisser la nature prévaloir. La terre offre un équilibre thermique parfait et personne ne peut accidentellement perturber les processus de fermentation, laisser une porte ouverte ou interférer avec la nature.

Les appellations les plus importantes

• Barolo DOCG
• Barbaresco DOCG
• Amarone della Valpolicella classico DOCG
• Ripasso della Valpolicella DOC
• Brunello di Montalcino DOCG
• Chianti Classico DOCG
• Vino Nobile di Montepulciano DOCG
• Toscana igt
• Primitivo di Manduria DOC
• Aglianico del Vulture DOCG
• Etna DOC

Les cépages les plus importants

• Barbera
• Nebbiolo
• Dolcetto
• Moscato
• Lagrein
• Sangiovese
• Sagrantino
• Tintilia
• Aglianico
• Negroamaro
• Primitivo
• Magliocco
• Cannonau
• Carignano
• Nero d'Avola