Vin rouge | Vino rosso

Vin rouge

Avec nous, vous découvrirez le monde fascinant des vins rouges italiens, du nord au sud. Il est vrai que nous avons aussi des trouvailles incomparables à vous proposer de Suisse et d'Espagne. Mais justement. Jamais trop de bonnes choses. Pour vous, nous sélectionnons avec soin et depuis plus de 130 ans uniquement des vins qui répondent à nos critères de qualité exigeants. Vous pouvez vous y fier.

Du vin rouge à partir de raisins bleus ?
Tout d'abord, le vin rouge est toujours produit à partir de raisins bleus. Mais le vin rouge n'est pas toujours issu de raisins bleus. En effet, il est tout à fait possible de produire du vin blanc ou du vin rosé à partir de raisins bleus. Si vous coupez une grappe de raisin, vous remarquerez que la pulpe est claire. Si vous écrasez le raisin, vous constaterez rapidement que le jus est également clair. Les colorants rouges se trouvent dans la peau des baies et non dans le jus.

La couleur du vin ne dépend donc pas seulement des raisins, mais aussi et surtout de la manière dont les raisins ont été pressés, ou plutôt du moment où ils l'ont été. Pour faire la différence : celui qui produit du vin blanc presse le raisin directement après la récolte et fait fermenter le moût (sans les peaux). Pour le vin rouge en revanche, ce sont les baies foulées qui sont fermentées. Le terme technique pour les raisins foulés est le moût, l'ensemble du processus - la fermentation du moût. Lors de la fermentation, l'alcool dissout les substances colorantes des peaux des baies et le liquide absorbe la couleur. Mais il n'y a pas que la couleur qui se libère, il y a aussi des tanins, appelés taninssont ainsi libérés dans le vin. Ils donnent au vin cette sensation de fourrure sur la langue et lui permettent de se conserver plus longtemps.

De garde ou précoce ?
Les vins de qualité supérieure sont submergés à la main, c'est ainsi que l'on appelle l'immersion des peaux ou des pellicules de raisin qui flottent sur le haut du moût. Cela permet de mettre tout le liquide en contact avec l'oxygène, ce qui donne un vin plus velouté à ce stade précoce de la fermentation. C'est la macération qui, en libérant les tanins des peaux, permet aux vins de se conserver plus longtemps. Cela clarifie donc aussi la question de savoir pourquoi les vins blancs ne peuvent généralement pas être conservés aussi longtemps.

Les vins rouges simples peuvent également être produits selon un autre procédé. Dans ce cas, le moût est chauffé pour l'obtention de la couleur, car la couleur rouge peut également être déclenchée par une température élevée. Pour cela, le moût est brièvement chauffé à une température de 67 à 85°C, puis immédiatement refroidi et pressé. Le moût ainsi obtenu ne contient pas encore d'alcool, mais sa couleur est intense. Comme pour le vin blanc, la fermentation se fait ensuite sans moût dans des cuves de fermentation à température contrôlée. On obtient ainsi des vins plus simples et moins de gardeLes vins sont plus faciles à boire, mais plus rapides.

Décanter ou carafer ?
On parle souvent de décantation. Mais la plupart du temps, on peut s'en passer. Et que veut dire carafer, s'il vous plaît ? On a tendance à confondre ou à mélanger l'un et l'autre. Qui dit décantation ne dit pas, au sens strict et originel, aération du vin, mais transvasement du vin dans une carafe afin de séparer le dépôt. Il s'agit donc d'une séparation purement mécanique des lies du vin. Certains trouvent que ces lies sont non seulement inesthétiques, mais qu'elles ont souvent un goût amer que l'on n'a pas forcément envie de boire. D'autres, comme par exemple le roi du barolo Elio Altare, dont le portrait figure dans le magazine Vergani, estiment au contraire en souriant : "Le tartre ? C'est de la médecine de pointe. Aucune pharmacie ne vend un meilleur tranquillisant".

Quoi qu'il en soit, les lies se rencontrent surtout dans les vins rouges âgés. Et c'est justement là que le bât blesse : si les vins âgés sont trop rapidement en contact avec l'oxygène, ils risquent de s'affaisser. C'est ce qu'on dit. On pourrait aussi dire qu'ils s'affaissent dans le verre. Plus un vin est vieux, moins il contient de tanins et plus il réagit rapidement à l'oxygène. Les experts conseillent donc de goûter le vin directement après son ouverture. S'il a déjà tout son arôme, il vaut mieux ne pas le transvaser. Si l'on souhaite tout de même décanter, il faut utiliser une carafe spéciale avec une petite ouverture. En principe, il est utile de travailler avec une bonne lumière pour voir si le dépôt s'approche du goulot de la bouteille. Et bien sûr, la bouteille doit être posée depuis longtemps pour que la lie puisse se déposer au fond.

Le simple fait d'aérer le vin s'appelle le carafage. Il peut être utile, surtout pour les jeunes vins rouges, d'administrer un "choc d'oxygène" au vin avant de le déguster, afin qu'il puisse se développer plus rapidement au niveau gustatif. Pourquoi ? Les structures moléculaires du vin se combinent rapidement avec l'oxygène, ce qui le rend plus accessible.

Alors, que faut-il carafer ? Les vins jeunes et tanniques, comme les baroli du Piémont, peuvent tout à fait gagner en goût, un peu d'oxygène leur convient bien. Les vins blancs légers ou les crus plus anciens n'ont pas besoin de cette procédure. Plus le vin est jeune, plus il a besoin de temps pour respirer. L'idéal est de le laisser une à deux heures dans une carafe à fond plat et large, qui permet un contact étendu avec l'oxygène. Et non : le simple fait d'ouvrir la bouteille n'a pratiquement aucun effet de respiration sur le vin. L'ouverture de la bouteille est trop petite pour que tout le contenu puisse interagir avec le peu d'oxygène présent dans le goulot.


Quelle est la température de dégustation idéale ?
Les vins rouges ne se boivent généralement pas très froids. Mais jeune signifie souvent aussi frais. Plus un vin est léger et fruité, plus il peut être servi frais. Pour les vins rouges légers, on parle d'environ 14 degrés. Les vins moyennement corsés s'épanouissent à environ 16 degrés et les vins corsés et riches comme le Chianti ou le Barolo ou encore les Amarones aiment les températures plus élevées. Ils déploient tout leur charme à environ 18 degrés.


Combien de temps peut-on le conserver ?
La pure vérité est que seule une petite partie de la production mondiale de vin a l'étoffe, c'est-à-dire les prédispositions, pour devenir meilleure en vieillissant. Cela signifie qu'au moins 90 pour cent de tous les vins ont été créés pour être consommés rapidement et devraient donc être dégustés après un ou deux ans. Seuls 10 pour cent ont le potentiel de gagner en complexité avec le temps.


Mais comment savoir quels vins doivent encore être conservés en cave et lesquels font partie des 90 % de vins à boire rapidement ? Pour cela, il faut connaître le processus de fermentation. La conservation entraîne en effet une lente dégradation des tanins dans le vin. Au niveau aromatique, cela entraîne une dégradation des arômes primaires fruités. Pour les vins simples, l'oxydation commence tôt. Mais si un vin a beaucoup de tanins et d'acidité et une aromatique complexe, la dégradation des tanins donne naissance à des notes tertiaires captivantes comme les fruits mûrs, le feuillage, la mousse, le tabac, la réglisse, et cetera pour les vins rouges ou les arômes typiques de fruits tropicaux et de miel pour les vins blancs. Mais lorsque le zénith est dépassé, les arômes basculent vers des notes de sherry ou l'odeur de pommes pourries est reconnaissable. Mais il y a aussi des vins rouges et de rares vins blancs qui doivent absolument être conservés, car le processus de maturation transforme le vin de manière impressionnante. Les vins riches en alcool, en tanins et en acidité sont souvent inaccessibles et peu attrayants dans leurs jeunes années. Ce n'est que par la dégradation des tanins au fil des ans que se développe toute la complexité des arômes et l'harmonie en bouche. Ces vins sont délibérément vinifiés de manière à vivre de la complexité de leurs arômes.


Ces vins sont parfaits pour les oublier un peu dans la cave :

• Les meilleurs vins de Toscane comme le Chianti Gran Selezione, le Brunello ou les "supertuscans".
• Barolo, Barbaresco, Amarone
• Grands vins espagnols du Priorat, Bierzo, Ribeira del Duero ou Castilla y León
• Vins de Bordeaux, par exemple de Saint-Emilion, Médoc, Paulliac, Pomerol ou Saint-Estèphe
• Vins mousseux millésimés fermentés en bouteille comme le champagne ou le franciacorta
• Grands vins blancs, souvent vieillis en fûts de bois
• Top bourgogne
• Vins des Côtes du Rhône et de Châteauneuf-du-Pape

Que font les tanins dans le vin rouge ?
La perception de cette astringence (du latin adstringere = contracter) vient du fait que les tanins interagissent avec les protéines de la salive et les amènent à ce que l'on appelle une précipitation, ce qui fait perdre à la salive son effet lubrifiant ou huileux. On appelle cela des tanins "desséchants" et ceux-ci laissent donc au palais une impression moins gustative que sensorielle. Il est rare de boire un vin rouge tannique sans l'accompagner d'un repas. Les grillades et les plats de viande (braisés) sont idéaux pour ce type de vin.

Les tanins sont également appelés substances de vieillissement, ce qui signifie que plus un vin est riche en tanins, plus il peut être conservé longtemps. Les tanins se trouvent dans les pellicules, les rafles et les pépins des baies, mais leur dureté n'est pas souhaitée dans le vin, c'est pourquoi les raisins sont généralement égrappés et le moût pressé sans écraser les pépins. Une autre origine des tanins peut être l'élevage du vin en fûts de bois. Le bois neuf s'échange avec le vin et lui transmet des tanins. Le grand art du vigneron est de trouver la bonne mesure et le bon bois pour un vin.

Acier, bois, argile
Le vin ne fermente et ne repose pas uniquement dans des fûts en bois ou des cuves en acier. Depuis des millénaires, les récipients à vin sont également en argile. Et depuis peu, également en béton. Qu'il s'agisse de grands ou de petits fûts, d'amphores ou d'œufs, le choix du récipient a une grande influence sur le résultat final. Et oui, vous avez bien lu, de plus en plus de viticulteurs ne jurent que par les œufs. Ils ont découvert les avantages du béton, bien que les cuves en béton ne soient pas une invention récente. Ce matériau offre des conditions optimales pour la production de vin. Les avantages : Le béton permet, comme l'acier, d'obtenir des arômes clairs qui ne sont pas influencés par le bois, donc sans libération de tanins. De plus, le matériau permet une perméabilité fine à l'oxygène grâce à sa structure légèrement poreuse. Cela permet au vin de "respirer" - de manière très finement dosée.

Les avis divergent quant à l'influence sur le goût, les sceptiques sont convaincus qu'ils peuvent percevoir une minéralité minimale, ce que les partisans nient bien sûr catégoriquement. Mais le béton a un avantage indéniable, il clarifie le vin de manière naturelle, et nous arrivons ainsi pour ainsi dire à l'œuf de Colomb. En effet, les molécules de vin s'accumulent sur la paroi bombée de l'œuf et glissent vers le bas, tandis que la partie claire du vin remonte vers le milieu. Les vins blancs sont à la fois fermentés et conservés dans l'œuf, tandis que les vins rouges ne sont remplis qu'après la fermentation pour la maturation. Le poids proverbial de l'œuf en béton n'est pas le seul élément à prendre en compte : les coûts ne sont pas non plus négligeables. Un tel œuf en béton coûte environ 3000 francs, mais sa durée de vie est nettement plus longue que celle d'une barrique.

La forme de l'œuf n'est pas nouvelle, on connaît les récipients bombés appelés amphores depuis l'Antiquité. Elles connaissent actuellement une véritable renaissance, de plus en plus de viticulteurs font fermenter leur vin de manière naturelle dans des amphores en argile, souvent enfouies dans la terre. Une pratique qui remonte à l'Antiquité. Des tessons de poterie retrouvés lors de fouilles prouvent qu'ils étaient déjà en contact avec le vin il y a 7 500 ans, c'est-à-dire que le vin était conservé dans des récipients en argile. On pourrait aussi dire que le moût y était stocké et qu'une fermentation spontanée donnait naissance - heureka - à du vin. On pense que la vigne et le vin sont originaires du Caucase du Sud, l'actuelle Géorgie. Et c'est autour de la mer Noire que cette méthode ancestrale a été préservée au fil des siècles. C'est de là que proviennent les "kvevri", nom donné aux énormes récipients en argile qui sont fabriqués à la main pendant plusieurs semaines, puis cuits avec précaution dans un grand four. Il va de soi qu'ils ne sont fabriqués qu'en petites séries. Le transport s'est avéré particulièrement difficile : pour leur taille, les amphores disposent d'une paroi très fine en argile naturelle d'environ 1,5 cm seulement. Chaque vigneron est donc heureux de ne pas se faire livrer un tesson de bouteille après une attente de plusieurs années. Pour qu'elles puissent résister au poids et à la pression du remplissage, elles sont enterrées dans le sol. Mais une fois les amphores en terre cuite enfouies, le viticulteur n'a plus grand-chose à faire. Car le but est de laisser faire la nature. La terre assure un équilibre parfait des températures et il est certain que personne ne peut ici, par mégarde, perturber les processus de fermentation, laisser une porte ouverte ou faire quoi que ce soit d'autre pour contrarier la nature.