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Ulrich Ziegler mag keine halben Sachen. Lieber denkt er weit, tief und gross. Aber nicht lautstark, eher locker. Mit einem Lächeln im Gesicht und nach der Suche, die ihn 30 Jahre beschäftigt hat, stürtzt er sich im Pensionsalter ins Wein-Abenteuer seines Lebens. In Mittagshitze. Juli. Montescudaio. Costa Toscana. Die Läden sind dicht. Das Dörfchen leer. Vor vierzig Jahren war Montescudaio in Weinkreisen bekannt, Bolgheri nicht. Heute ist das Gegenteil der Fall. Beste Voraussetzungen für einen wie Ulrich Ziegler (64). Aber eben. Step by step. «Ich habe 30 Jahre nach einem Weingut gesucht», erzählt er und fügt an, dass er eigentlich in Deutschland fündig geworden sei. «Kurz vor dem Notartermin bekam ich allerdings Zweifel.» Abgewunken habe er. Seinen Traum habe er langsam zu begraben begonnen. Bis zum Tag, an dem der Anruf kam. Und dann, nach einer kurzen Stippvisite, ging alles schnell. «Der Ort hat mich berührt, und irgendetwas hat mich magisch angezogen», sagt er. Das war 2015. Im Frühling 2016 besiegelte er den Kauf des 2006 gegründeten Weingutes Colline di Sopra in der sagenhaften DOC Montescudaio. Der Ort strahle Ruhe aus. Sagt er. Doch seit er da ist, bleibt kein Stein mehr auf dem anderen. «Ich wollte ein bestehendes Weingut, das zu mir passt, das ich weiter aufbauen kann, an einem Ort mit Potential. So wurde ich rasch in die Weinbereitung des Jahrgangs 2015 einbezogen», sagt er noch; aber mehr noch nicht. «Ein guter Wein muss zeigen, dass etwas an ihm anders ist. Er muss ein Lächeln ins Gesicht bringen», fügt er an. Klingt nach Kitsch. Aber es funktioniert. Und das könne er beweisen. Als ob es nicht schon Beweis genug wäre, dass ein mit allen Weinen gewaschener Reto Vergani kurzerhand einen Quattroporte des Autopartners Maserati testete, um die Strecke von der Zentralstrasse 141 an die Via delle Colline 17 schnell und entspannt hinter sich zu bringen. Da stehen wir nun, während Ulrich Ziegler bereits drei Schritte weiter ist. 50 Hektar hat er dazuerworben, in Montescudaio, auf der anderen Hügelseite des Weingutes. 12 Hektar davon, mit Blick aufs Meer, konnten bereits mit Reben bestockt werden. «Bonanza», sagt Vergani. «Monte Petruzzi», sagt Ziegler. «Der Boden ist eisenhaltig, nord-westliche Richtung, die alten Bauern haben bekräftigt, das sei das beste Land im Ort. Zehn Kilometer vom Meer entfernt», sagt Ziegler, und wer ihn kennt, weiss, dass er akribisch auch Bodenanalysen ausgewertet hat. Die neuen Reben stehen. Im untersten Teil, auf 50 Metern über Meer, liess er auf zwei Hektar Viognier pflanzen. Bis auf den obersten Teil, auf 120 Metern über Meer, kamen Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon und Petit Verdot zu stehen. «Unglaublich », sagt Vergani. «Die Abendsonne?», fragt Ziegler. Einsteigen. Weiterfahren. «Vor einem Jahr habe ich meine Unternehmung, die Specken Drumag Gruppe, verkauft, jetzt lebe ich hier und mache die Sache fertig. Fertig heisst, dass es nie fertig ist, aber genau das macht mir Spass», erzählt er auf dem Weg zur nächsten Reblage. Mit 64 und nach einer internationalen Karriere kommt für ihn der Ruhestand nicht infrage. Aber für wen macht er das eigentlich? «Für mich», sagt er wie aus der Pistole geschossen, er habe ja noch ein paar Jahre zu leben und da wolle er noch etwas bewegen, anpacken. «Ich baue etwas für die nächsten 30 Jahre auf», sagt er und fügt an, dass seine Eltern schliesslich 90 Jahre alt seien und ja, nun ja. Am Fusse des zweiten «neuen» Rebberges ist der Boden ein anderer. Lehm. Sand. 7 Hektar. Cabernet Franc. Cabernet Sauvignon. Petit Verdot. «Im Januar gekauft», sagt er, und so langsam beginnt man ob seinem schwindelerregenden Tempo zu staunen, denn der Bau einer neuen Weinkellerei steht an. Zehn Meter tief. Strahlenfreier Barrique-Keller. Modernes Design. «Einmalig», so Ziegler. Investitionen so far? Ziegler zeigt sich bedeckt: «Es kostet jedes Jahr. Immer geht etwas kaputt.» Die Zehn-Millionen-Franken- Grenze wird er bald knacken. Auch weil im Juli dieses Jahres noch ein weiterer Rebberg, diesmal 8 Hektar, dazukommt. «In 5 Jahren werden wir also verdammt viel zu tun haben», resümiert er. Vor allem, wenn man weiss, wie hier gearbeitet wird. Biodynamisch. In Handarbeit. Mit gezielten Einsaaten. Rigoroser Selektion im Rebberg. Dynamisierung. Mondphasen. Et cetera. «Ich will gesunde Weine trinken, und meinen Mitarbeitenden mag ich Rückstände nicht zumuten», sagt er. Und noch etwas zum Thema Handarbeit: «Letzten Herbst stand auch ich vier Wochen am Vibrationstisch und habe Trauben ausgemustert. Das mache ich nicht mehr mit! Jetzt habe ich eine optische Selektionsmaschine gekauft», sagt er. Den folgenden Satz bräuchte er nicht mehr hinzuzufügen. «Heute sagen die Leute, wir hätten nach vier Jahren das beste Weingut in Montescudaio geschaffen. Dass das so schnell geht, ist man sich hier nicht gewohnt», erzählt er, und da ist es. Das Lächeln im Gesicht. «Wir nehmen die Sachen in die Hand und machen. Diskutieren? Ja. Überlegen. Ja. Und dann: Machen.» Zum Glück sei Gianluca Matia, der langjährige Kellermeister, der in der Region alle bestens kennt, auf derselben Linie, denn nicht nur die Rebfläche (sie wirdsich bis Ende Jahr auf circa 30 Hektar belaufen), auch das neunköpfige Team wächst, und die Mitarbeitenden sind Ulrich Ziegler enorm wichtig. «Ich habe eine Firma im Bereich Fluidtechnik und Elektronik mit 200 Angestellten aufgebaut, und als gelernter ETH-Agronom habe ich keine Angst, dass wir Colline di Sopra nicht ordentlich führen können», sagt er und fügt entspannt hinzu: «Entscheidend ist aber nicht nur das Terroir.» Er kommt ins Erzählen: «Als ich ankam, sah ich die sechs Traubensorten und degustierte sie aus dem Tank. Ich merkte sofort, dass ich etwas anderes machen wollte. Keinen Blend. Der Önologe ist ausgerastet und hat seinen Job hingeschmissen. Seither mache ich das selber. Das geht, du musst einfach wissen, was du machst und was du willst. Ich bin kein Bordeaux-Fan, darum will ich auch nicht an einem Blend herumbasteln. Lieber versuche ich, mit den einzelnen Traubensorten zu arbeiten und das zu nehmen, was die Sorte bietet. Das macht hier niemand», erklärt er. Und wir sprechen von: Sangiovese, Merlot, Syrah, Cabernet Franc, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, Viognier und Roussanne. Im Keller sind sie alle gleich, sprich, Ziegler möchte sie mehr oder weniger gleich ausbauen, und so entstehen sortenreine Weine voller Tension und Kompaktheit. Konzentriert, aber nicht üppig, keine schwerfälligen Alkohol- und Tanninbomben also. «Lieber mag ich den Burgunderstil implementieren», erklärt er, aber das sagt sich leicht. «Nach meiner Studienzeit konnte ich bei DRC und in der Domaine Leroy unter der Anleitung von Lalou Bize-Leroy arbeiten. Das übertrage ich jetzt, 35 Jahre später, in die Toscana», fügt er an, ganz unbescheiden. Im blitzblanken Keller versteht man ihn, auch wenn er murmelt: «Kaltmazeration. Circa 25 Tage Mazerationszeit. Abstich. Keinen Presswein. Neue Icône-Barriques von Seguin Moreau. Batonage. 2 Jahre. Schwefel erreicht den Wein erst danach, kurz vor dem Abfüllen und minimal.» Und die Weissweine? «Es ist anspruchsvoll, hier gute Weissweine herzustellen. Ich mag keine süffig ausgebauten Vertreter, ich liebe weisse Burgunder und die Weissweinstilistik des Rhônetals. Weissweine mit Potential. Viognier ist im Kommen, mit einer halben Hektare Roussanne machen wir erste Gehversuche», erklärt er mit der Pipette in der Hand. Wir schwenken die Gläser. Und verstehen das Geheimnis immer noch nicht ganz, wie diese natürliche Konzentration so frisch daherkommen kann. Im Durchschnitt werden weniger als 3 dl Wein pro Quadratmeter hergestellt. «Diese Ertragsmenge kann man mit einem grossen Chambertin vergleichen», so Ziegler. Ist es das, was er gefunden hat? Balance?

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Colline di Sopra

Ulrich Ziegler n'aime pas les demi-mesures. Il préfère penser large, profond et grand. Mais pas bruyamment, plutôt librement. Avec le sourire et après 30 ans de recherche, il a maintenant atteint l'âge de la retraite et se lance dans l'aventure viticole de sa vie.

Dans la chaleur de midi. Juillet. Montescudaio. Costa Toscana. Les magasins sont fermés. Le village est vide. Il y a quarante ans, Montescudaio était connu dans le monde du vin, Bolgheri ne l'était pas. Aujourd'hui, c'est le contraire qui est vrai. Les meilleures conditions pour quelqu'un comme Ulrich Ziegler (64 ans). Mais juste comme ça. Pas à pas. "J'ai passé 30 ans à chercher un vignoble", dit-il, ajoutant qu'il en a en fait trouvé un en Allemagne. "Peu de temps avant la nomination du notaire, j'ai cependant commencé à avoir des doutes. Il a refusé. Il a lentement commencé à enterrer son rêve. Jusqu'au jour où l'appel est arrivé. Et puis, après une brève escale, tout s'est déroulé rapidement. "L'endroit m'a touché, et quelque chose m'a attiré comme par magie", dit-il. C'était en 2015, et au printemps 2016, il a scellé l'achat de la cave Colline di Sopra, fondée en 2006, dans la légendaire DOC Montescudaio. L'endroit rayonne de paix et de tranquillité. C'est ce qu'il dit.

Mais depuis qu'il est ici, aucune pierre n'a été laissée sur une autre. "Je voulais une cave existante qui me convienne, que je puisse continuer à construire, dans un endroit avec du potentiel. J'ai donc été rapidement impliqué dans la vinification du millésime 2015, dit-il, mais rien de plus. "Un bon vin doit montrer qu'il y a quelque chose de différent. Il doit apporter un sourire au visage", ajoute-t-il. On dirait du kitsch. Mais cela fonctionne. Et il pouvait le prouver. Comme si cela ne suffisait pas à prouver qu'un Reto Vergani, lavé avec tous les vins qu'il pouvait boire, a testé sans cérémonie une Quattroporte du partenaire automobile de Maserati pour se rendre de la route centrale 141 à la Via delle Colline 17 rapidement et de manière détendue. Nous y sommes, alors qu'Ulrich Ziegler est déjà trois pas plus loin. Il a acheté 50 hectares de terrain, à Montescudaio, de l'autre côté de la colline, à la cave. 12 hectares de ce site, qui surplombe la mer, ont déjà été plantés de vignes. "Bonanza", dit Vergani. "Monte Petruzzi", dit Ziegler. "Le sol est ferrugineux, direction nord-ouest, les anciens agriculteurs ont affirmé que c'est la meilleure terre de l'endroit. A dix kilomètres de la mer", dit Ziegler, et tous ceux qui le connaissent savent qu'il a également évalué méticuleusement les analyses du sol. Les nouvelles vignes ont été plantées. Dans la partie la plus basse, à 50 mètres au-dessus du niveau de la mer, il a fait planter du Viognier sur deux hectares. A l'exception de la partie supérieure, à 120 mètres au-dessus du niveau de la mer, on a planté de la Syrah, du Merlot, du Cabernet Sauvignon et du Petit Verdot. "Incroyable", dit Vergani. "Le soleil couchant ?" demande Ziegler. Montez. Continuez. "Il y a un an, j'ai vendu mon entreprise, le groupe Specken Drumag, maintenant je vis ici et je termine le travail. Fini signifie qu'il n'est jamais fini, mais c'est exactement ce que j'aime faire", dit-il en se rendant au prochain vignoble.

À 64 ans et après une carrière internationale, la retraite est hors de question pour lui. Mais pour qui le fait-il réellement ? Pour moi, dit-il comme un coup de feu, il lui reste encore quelques années à vivre et il veut faire la différence, s'attaquer à quelque chose. "Je construis quelque chose pour les 30 prochaines années", dit-il, ajoutant que ses parents ont 90 ans après tout, et oui, bien. Au pied du deuxième "nouveau" vignoble, le sol est différent. La terre glaise. Sable. 7 hectares. Cabernet Franc. Cabernet Sauvignon. Petit Verdot : "Acheté en janvier", dit-il, et lentement, on commence à s'étonner de son rythme vertigineux alors qu'un nouveau chai est en construction. Dix mètres de profondeur. Cave à barrique sans radiation. Design moderne. "Unique", dit Ziegler. Des investissements jusqu'à présent ? Ziegler est couvert : "Ça coûte chaque année. Il y a toujours quelque chose qui se casse". Il va bientôt franchir la barre des dix millions de francs. Aussi parce qu'en juillet de cette année, un autre vignoble, cette fois de 8 hectares, sera ajouté. "Donc dans cinq ans, nous aurons beaucoup à faire", résume-t-il. Surtout si vous savez comment les gens travaillent ici. Biodynamique. A la main. Avec des semis ciblés. Sélection rigoureuse dans le vignoble. Dynamisation. Les phases de la lune. Je veux boire des vins sains, et je ne veux pas que mes employés soient laissés pour compte", dit-il. Autre chose au sujet du travail manuel : "L'automne dernier, j'ai également passé quatre semaines à la table vibrante pour trier le raisin. Je ne veux plus vivre cela ! Maintenant, j'ai acheté une machine de sélection optique", dit-il. Il n'a pas besoin d'ajouter la phrase suivante. "Aujourd'hui, on dit qu'après quatre ans, nous avons créé le meilleur vignoble de Montescudaio. Les gens ici ne sont pas habitués à ce que cela se passe si vite", dit-il, et voilà. Le sourire sur son visage.

«Un bon vin doit montrer qu'il a quelque chose de différent.»

Ulrich Ziegler, vigneron

"Nous prendrons les choses en main et nous ferons Discuter ? Oui. Réfléchissez. Oui. Et puis, faites-le. Heureusement, Gianluca Matia, le maître de chai de longue date qui connaît très bien tout le monde dans la région, est du même avis, car non seulement la superficie du vignoble augmente (elle atteindra environ 30 hectares d'ici la fin de l'année), mais l'équipe de neuf personnes s'agrandit également, et les employés sont extrêmement importants pour Ulrich Ziegler. "J'ai créé une entreprise de 200 personnes dans le domaine de la technologie des fluides et de l'électronique et, en tant qu'agronome diplômé de l'EPF, je ne crains pas que nous ne puissions pas gérer correctement Colline di Sopra", dit-il et ajoute de manière détendue : "Mais ce n'est pas seulement le terroir qui est décisif. Il entre dans l'histoire : "Quand je suis arrivé, j'ai vu les six cépages et je les ai dégustés depuis la cuve. J'ai immédiatement compris que je voulais faire autre chose. Pas de mélange. L'œnologue est devenu fou et a quitté son travail. Depuis, je le fais moi-même. Vous devez juste savoir ce que vous faites et ce que vous voulez. Je ne suis pas un fan de Bordeaux, donc je ne veux pas bricoler un mélange. Je préfère essayer de travailler avec chaque cépage et prendre ce que la variété offre. Personne ici ne fait cela", explique-t-il. Et nous en parlons : Sangiovese, Merlot, Syrah, Cabernet Franc, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, Viognier et Roussanne. Dans la cave, ils sont tous les mêmes, c'est-à-dire que Ziegler veut les élaborer plus ou moins de la même façon, et le résultat est donc des vins de cépage pleins de tension et de compacité. Concentré, mais pas opulent, pas d'alcool encombrant et des bombes de tanin. "Je préfère mettre en œuvre le style bourguignon", explique-t-il, mais c'est facile à dire. "Après mes études, j'ai pu travailler en RDC et au Domaine Leroy sous la supervision de Lalou Bize-Leroy. Aujourd'hui, 35 ans plus tard, je transfère cela en Toscane", ajoute-t-il, de manière assez immodeste.

Dans la cave brillante, vous pouvez le comprendre, même s'il marmonne : "macération à froid. Environ 25 jours de macération. Les tapes. Pas de vin de presse. Nouvelles barriques Icône de Seguin Moreau. Bâtonnier. Deux ans. Le soufre n'atteint le vin qu'après, juste avant la mise en bouteille et de façon minimale". Et les vins blancs ? "Il est exigeant de faire de bons vins blancs ici. Je n'aime pas les vins appétissants, j'aime les bourgognes blancs et le style des vins blancs de la vallée du Rhône. Vins blancs à potentiel. Le viognier est en plein essor, avec un demi-hectare de Roussanne nous faisons nos premiers pas", explique-t-il la pipette à la main. Nous faisons pivoter les lunettes. Et nous ne comprenons toujours pas le secret de cette concentration naturelle. En moyenne, on produit moins de 3 dl de vin par mètre carré. "On peut comparer ce rendement à celui d'un grand Chambertin", explique M. Ziegler. C'est ce qu'il a trouvé ? L'équilibre ?

Texte : Andrin Willi | Image : Lukas Lienhard | Source : Edizione Vergani 12