Colline di Sopra
Colline di Sopra
Ulrich Ziegler n'aime pas les demi-mesures. Il préfère penser large, profond et grand. Mais pas bruyamment, plutôt librement. Avec le sourire et après 30 ans de recherche, il a maintenant atteint l'âge de la retraite et se lance dans l'aventure viticole de sa vie.
Dans la chaleur de midi. Juillet. Montescudaio. Costa Toscana. Les magasins sont fermés. Le village est vide. Il y a quarante ans, Montescudaio était connu dans le monde du vin, Bolgheri ne l'était pas. Aujourd'hui, c'est le contraire qui est vrai. Les meilleures conditions pour quelqu'un comme Ulrich Ziegler (64 ans). Mais juste comme ça. Pas à pas. "J'ai passé 30 ans à chercher un vignoble", dit-il, ajoutant qu'il en a en fait trouvé un en Allemagne. "Peu de temps avant la nomination du notaire, j'ai cependant commencé à avoir des doutes. Il a refusé. Il a lentement commencé à enterrer son rêve. Jusqu'au jour où l'appel est arrivé. Et puis, après une brève escale, tout s'est déroulé rapidement. "L'endroit m'a touché, et quelque chose m'a attiré comme par magie", dit-il. C'était en 2015, et au printemps 2016, il a scellé l'achat de la cave Colline di Sopra, fondée en 2006, dans la légendaire DOC Montescudaio. L'endroit rayonne de paix et de tranquillité. C'est ce qu'il dit.
Mais depuis qu'il est ici, aucune pierre n'a été laissée sur une autre. "Je voulais une cave existante qui me convienne, que je puisse continuer à construire, dans un endroit avec du potentiel. J'ai donc été rapidement impliqué dans la vinification du millésime 2015, dit-il, mais rien de plus. "Un bon vin doit montrer qu'il y a quelque chose de différent. Il doit apporter un sourire au visage", ajoute-t-il. On dirait du kitsch. Mais cela fonctionne. Et il pouvait le prouver. Comme si cela ne suffisait pas à prouver qu'un Reto Vergani, lavé avec tous les vins qu'il pouvait boire, a testé sans cérémonie une Quattroporte du partenaire automobile de Maserati pour se rendre de la route centrale 141 à la Via delle Colline 17 rapidement et de manière détendue. Nous y sommes, alors qu'Ulrich Ziegler est déjà trois pas plus loin. Il a acheté 50 hectares de terrain, à Montescudaio, de l'autre côté de la colline, à la cave. 12 hectares de ce site, qui surplombe la mer, ont déjà été plantés de vignes. "Bonanza", dit Vergani. "Monte Petruzzi", dit Ziegler. "Le sol est ferrugineux, direction nord-ouest, les anciens agriculteurs ont affirmé que c'est la meilleure terre de l'endroit. A dix kilomètres de la mer", dit Ziegler, et tous ceux qui le connaissent savent qu'il a également évalué méticuleusement les analyses du sol. Les nouvelles vignes ont été plantées. Dans la partie la plus basse, à 50 mètres au-dessus du niveau de la mer, il a fait planter du Viognier sur deux hectares. A l'exception de la partie supérieure, à 120 mètres au-dessus du niveau de la mer, on a planté de la Syrah, du Merlot, du Cabernet Sauvignon et du Petit Verdot. "Incroyable", dit Vergani. "Le soleil couchant ?" demande Ziegler. Montez. Continuez. "Il y a un an, j'ai vendu mon entreprise, le groupe Specken Drumag, maintenant je vis ici et je termine le travail. Fini signifie qu'il n'est jamais fini, mais c'est exactement ce que j'aime faire", dit-il en se rendant au prochain vignoble.
À 64 ans et après une carrière internationale, la retraite est hors de question pour lui. Mais pour qui le fait-il réellement ? Pour moi, dit-il comme un coup de feu, il lui reste encore quelques années à vivre et il veut faire la différence, s'attaquer à quelque chose. "Je construis quelque chose pour les 30 prochaines années", dit-il, ajoutant que ses parents ont 90 ans après tout, et oui, bien. Au pied du deuxième "nouveau" vignoble, le sol est différent. La terre glaise. Sable. 7 hectares. Cabernet Franc. Cabernet Sauvignon. Petit Verdot : "Acheté en janvier", dit-il, et lentement, on commence à s'étonner de son rythme vertigineux alors qu'un nouveau chai est en construction. Dix mètres de profondeur. Cave à barrique sans radiation. Design moderne. "Unique", dit Ziegler. Des investissements jusqu'à présent ? Ziegler est couvert : "Ça coûte chaque année. Il y a toujours quelque chose qui se casse". Il va bientôt franchir la barre des dix millions de francs. Aussi parce qu'en juillet de cette année, un autre vignoble, cette fois de 8 hectares, sera ajouté. "Donc dans cinq ans, nous aurons beaucoup à faire", résume-t-il. Surtout si vous savez comment les gens travaillent ici. Biodynamique. A la main. Avec des semis ciblés. Sélection rigoureuse dans le vignoble. Dynamisation. Les phases de la lune. Je veux boire des vins sains, et je ne veux pas que mes employés soient laissés pour compte", dit-il. Autre chose au sujet du travail manuel : "L'automne dernier, j'ai également passé quatre semaines à la table vibrante pour trier le raisin. Je ne veux plus vivre cela ! Maintenant, j'ai acheté une machine de sélection optique", dit-il. Il n'a pas besoin d'ajouter la phrase suivante. "Aujourd'hui, on dit qu'après quatre ans, nous avons créé le meilleur vignoble de Montescudaio. Les gens ici ne sont pas habitués à ce que cela se passe si vite", dit-il, et voilà. Le sourire sur son visage.
«Un bon vin doit montrer qu'il a quelque chose de différent.»
Ulrich Ziegler, vigneron
"Nous prendrons les choses en main et nous ferons Discuter ? Oui. Réfléchissez. Oui. Et puis, faites-le. Heureusement, Gianluca Matia, le maître de chai de longue date qui connaît très bien tout le monde dans la région, est du même avis, car non seulement la superficie du vignoble augmente (elle atteindra environ 30 hectares d'ici la fin de l'année), mais l'équipe de neuf personnes s'agrandit également, et les employés sont extrêmement importants pour Ulrich Ziegler. "J'ai créé une entreprise de 200 personnes dans le domaine de la technologie des fluides et de l'électronique et, en tant qu'agronome diplômé de l'EPF, je ne crains pas que nous ne puissions pas gérer correctement Colline di Sopra", dit-il et ajoute de manière détendue : "Mais ce n'est pas seulement le terroir qui est décisif. Il entre dans l'histoire : "Quand je suis arrivé, j'ai vu les six cépages et je les ai dégustés depuis la cuve. J'ai immédiatement compris que je voulais faire autre chose. Pas de mélange. L'œnologue est devenu fou et a quitté son travail. Depuis, je le fais moi-même. Vous devez juste savoir ce que vous faites et ce que vous voulez. Je ne suis pas un fan de Bordeaux, donc je ne veux pas bricoler un mélange. Je préfère essayer de travailler avec chaque cépage et prendre ce que la variété offre. Personne ici ne fait cela", explique-t-il. Et nous en parlons : Sangiovese, Merlot, Syrah, Cabernet Franc, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, Viognier et Roussanne. Dans la cave, ils sont tous les mêmes, c'est-à-dire que Ziegler veut les élaborer plus ou moins de la même façon, et le résultat est donc des vins de cépage pleins de tension et de compacité. Concentré, mais pas opulent, pas d'alcool encombrant et des bombes de tanin. "Je préfère mettre en œuvre le style bourguignon", explique-t-il, mais c'est facile à dire. "Après mes études, j'ai pu travailler en RDC et au Domaine Leroy sous la supervision de Lalou Bize-Leroy. Aujourd'hui, 35 ans plus tard, je transfère cela en Toscane", ajoute-t-il, de manière assez immodeste.
Dans la cave brillante, vous pouvez le comprendre, même s'il marmonne : "macération à froid. Environ 25 jours de macération. Les tapes. Pas de vin de presse. Nouvelles barriques Icône de Seguin Moreau. Bâtonnier. Deux ans. Le soufre n'atteint le vin qu'après, juste avant la mise en bouteille et de façon minimale". Et les vins blancs ? "Il est exigeant de faire de bons vins blancs ici. Je n'aime pas les vins appétissants, j'aime les bourgognes blancs et le style des vins blancs de la vallée du Rhône. Vins blancs à potentiel. Le viognier est en plein essor, avec un demi-hectare de Roussanne nous faisons nos premiers pas", explique-t-il la pipette à la main. Nous faisons pivoter les lunettes. Et nous ne comprenons toujours pas le secret de cette concentration naturelle. En moyenne, on produit moins de 3 dl de vin par mètre carré. "On peut comparer ce rendement à celui d'un grand Chambertin", explique M. Ziegler. C'est ce qu'il a trouvé ? L'équilibre ?
Texte : Andrin Willi | Image : Lukas Lienhard | Source : Edizione Vergani 12