Colline di Sopra
Colline di Sopra
Ulrich Ziegler n'aime pas faire les choses à moitié. Il préfère penser large, profond et grand. Mais pas bruyamment, plutôt avec légèreté. Le sourire aux lèvres, après une quête qui l'a occupé pendant 30 ans, il se lance, à l'âge de la retraite, dans l'aventure viticole de sa vie.
Dans la chaleur de midi. Juillet. Montescudaio, en Italie. Costa Toscana. Les magasins sont fermés. Le petit village est vide. Il y a quarante ans, Montescudaio était connu dans les milieux viticoles, Bolgheri ne l'était pas. Aujourd'hui, c'est le contraire. Les meilleures conditions pour un homme comme Ulrich Ziegler (64 ans). Mais justement. Pas à pas. "J'ai cherché un domaine viticole pendant 30 ans", raconte-t-il, ajoutant qu'il avait en fait trouvé ce qu'il cherchait en Allemagne. "Mais juste avant le rendez-vous chez le notaire, j'ai eu des doutes". Il a refusé. Il a commencé à enterrer son rêve. Jusqu'au jour où il a reçu l'appel. Puis, après une brève visite, tout est allé très vite. "L'endroit m'a touché et quelque chose m'a attiré comme par magie", dit-il. C'était en 2015, et au printemps 2016, il a scellé l'achat du domaine viticole Colline di Sopra, fondé en 2006 dans la fabuleuse DOC Montescudaio. L'endroit respire la sérénité. C'est ce qu'il dit. Mais depuis qu'il y est arrivé, il ne reste pas une pierre sur l'autre. "Je voulais un domaine viticole existant qui me convienne, que je puisse continuer à développer, dans un endroit avec du potentiel. C'est ainsi que j'ai été rapidement impliqué dans la vinification du millésime 2015", dit-il encore ; mais pas plus pour l'instant. "Un bon vin doit montrer qu'il y a quelque chose de différent en lui. Il doit apporter un sourire sur le visage", ajoute-t-il. Cela ressemble à du kitsch. Mais ça marche. Et il peut le prouver. Comme si la preuve n'était pas suffisante, Reto Vergani, qui connaît tous les vins, a testé sans hésiter une Quattroporte du partenaire automobile Maserati pour parcourir rapidement et en toute décontraction le trajet de la Zentralstrasse 141 à la Via delle Colline 17. Nous en sommes là, alors qu'Ulrich Ziegler a déjà fait trois pas de plus. Il a acquis 50 hectares supplémentaires à Montescudaio, de l'autre côté de la colline du domaine. Douze hectares, avec vue sur la mer, ont déjà pu être plantés en vignes. "Bonanza", dit Vergani. "Monte Petruzzi", dit Ziegler. "Le sol est ferrugineux, orientation nord-ouest, les vieux paysans ont affirmé que c'était la meilleure terre du lieu. A dix kilomètres de la mer", dit Ziegler, et ceux qui le connaissent savent qu'il a aussi méticuleusement évalué des analyses de sol. Les nouvelles vignes sont en place. Dans la partie la plus basse, à 50 mètres d'altitude, il a fait planter du viognier sur deux hectares. Dans la partie supérieure, à 120 mètres d'altitude, il a planté de la syrah, du merlot, du cabernet sauvignon et du petit verdot. "Incroyable", dit Vergani. "Le soleil couchant ?", demande Ziegler. Monter à bord. Continuer à rouler. "Il y a un an, j'ai vendu mon entreprise, le groupe Specken Drumag, et maintenant je vis ici et je termine. Terminé signifie que ce n'est jamais fini, mais c'est justement ce qui me plaît", raconte-t-il en se dirigeant vers le prochain vignoble.
À 64 ans et après une carrière internationale, la retraite est hors de question pour lui. Mais pour qui le fait-il réellement ? Pour moi, dit-il comme un coup de feu, il lui reste encore quelques années à vivre et il veut faire la différence, s'attaquer à quelque chose. "Je construis quelque chose pour les 30 prochaines années", dit-il, ajoutant que ses parents ont 90 ans après tout, et oui, bien. Au pied du deuxième "nouveau" vignoble, le sol est différent. La terre glaise. Sable. 7 hectares. Cabernet Franc. Cabernet Sauvignon. Petit Verdot : "Acheté en janvier", dit-il, et lentement, on commence à s'étonner de son rythme vertigineux alors qu'un nouveau chai est en construction. Dix mètres de profondeur. Cave à barrique sans radiation. Design moderne. "Unique", dit Ziegler. Des investissements jusqu'à présent ? Ziegler est couvert : "Ça coûte chaque année. Il y a toujours quelque chose qui se casse". Il va bientôt franchir la barre des dix millions de francs. Aussi parce qu'en juillet de cette année, un autre vignoble, cette fois de 8 hectares, sera ajouté. "Donc dans cinq ans, nous aurons beaucoup à faire", résume-t-il. Surtout si vous savez comment les gens travaillent ici. Biodynamique. A la main. Avec des semis ciblés. Sélection rigoureuse dans le vignoble. Dynamisation. Les phases de la lune. Je veux boire des vins sains, et je ne veux pas que mes employés soient laissés pour compte", dit-il. Autre chose au sujet du travail manuel : "L'automne dernier, j'ai également passé quatre semaines à la table vibrante pour trier le raisin. Je ne veux plus vivre cela ! Maintenant, j'ai acheté une machine de sélection optique", dit-il. Il n'a pas besoin d'ajouter la phrase suivante. "Aujourd'hui, on dit qu'après quatre ans, nous avons créé le meilleur vignoble de Montescudaio. Les gens ici ne sont pas habitués à ce que cela se passe si vite", dit-il, et voilà. Le sourire sur son visage.
"Un bon vin doit montrer qu'il y a quelque chose de différent en lui".
Ulrich Ziegler, vigneron
"Nous prendrons les choses en main et nous ferons Discuter ? Oui. Réfléchissez. Oui. Et puis, faites-le. Heureusement, Gianluca Matia, le maître de chai de longue date qui connaît très bien tout le monde dans la région, est du même avis, car non seulement la superficie du vignoble augmente (elle atteindra environ 30 hectares d'ici la fin de l'année), mais l'équipe de neuf personnes s'agrandit également, et les employés sont extrêmement importants pour Ulrich Ziegler. "J'ai créé une entreprise de 200 personnes dans le domaine de la technologie des fluides et de l'électronique et, en tant qu'agronome diplômé de l'EPF, je ne crains pas que nous ne puissions pas gérer correctement Colline di Sopra", dit-il et ajoute de manière détendue : "Mais ce n'est pas seulement le terroir qui est décisif. Il entre dans l'histoire : "Quand je suis arrivé, j'ai vu les six cépages et je les ai dégustés depuis la cuve. J'ai immédiatement compris que je voulais faire autre chose. Pas de mélange. L'œnologue est devenu fou et a quitté son travail. Depuis, je le fais moi-même. Vous devez juste savoir ce que vous faites et ce que vous voulez. Je ne suis pas un fan de Bordeaux, donc je ne veux pas bricoler un mélange. Je préfère essayer de travailler avec chaque cépage et prendre ce que la variété offre. Personne ici ne fait cela", explique-t-il. Et nous en parlons : Sangiovese, Merlot, Syrah, Cabernet Franc, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, Viognier et Roussanne. Dans la cave, ils sont tous les mêmes, c'est-à-dire que Ziegler veut les élaborer plus ou moins de la même façon, et le résultat est donc des vins de cépage pleins de tension et de compacité. Concentré, mais pas opulent, pas d'alcool encombrant et des bombes de tanin. "Je préfère mettre en œuvre le style bourguignon", explique-t-il, mais c'est facile à dire. "Après mes études, j'ai pu travailler en RDC et au Domaine Leroy sous la supervision de Lalou Bize-Leroy. Aujourd'hui, 35 ans plus tard, je transfère cela en Toscane", ajoute-t-il, de manière assez immodeste.
Dans la cave brillante, vous pouvez le comprendre, même s'il marmonne : "macération à froid. Environ 25 jours de macération. Les tapes. Pas de vin de presse. Nouvelles barriques Icône de Seguin Moreau. Bâtonnier. Deux ans. Le soufre n'atteint le vin qu'après, juste avant la mise en bouteille et de façon minimale". Et les vins blancs ? "Il est exigeant de faire de bons vins blancs ici. Je n'aime pas les vins appétissants, j'aime les bourgognes blancs et le style des vins blancs de la vallée du Rhône. Vins blancs à potentiel. Le viognier est en plein essor, avec un demi-hectare de Roussanne nous faisons nos premiers pas", explique-t-il la pipette à la main. Nous faisons pivoter les lunettes. Et nous ne comprenons toujours pas le secret de cette concentration naturelle. En moyenne, on produit moins de 3 dl de vin par mètre carré. "On peut comparer ce rendement à celui d'un grand Chambertin", explique M. Ziegler. C'est ce qu'il a trouvé ? L'équilibre ?