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Dans le paisible Unterland zurichois, niché au-dessus du Freienstein sur le versant de la vallée de l'Irchel, vous trouverez la cave Schwarz. Andreas Schwarz, né en 1977, est le maître des vignes et de la cave, où il est né, a grandi et a ses racines. Mais cela ne l'a pas empêché de s'égarer après son apprentissage de vigneron, en Australie et à Bordeaux. Après son retour, le jeune vigneron a repris le domaine viticole familial en 2004 et l'a pratiquement mis sens dessus dessous, abandonnant la partie agricole pour se concentrer entièrement sur la viticulture.
Andreas Schwarz est un touche-à-tout, décrivant sa stratégie comme "spontanée et improvisée". Lorsqu'il parle de son travail, cela devient vite évident : c'est un bricoleur et un curieux autodidacte. En tout et pour tout. Il se sent aussi à l'aise avec Facebook, une page d'accueil et un blog de vigneron que dans son vignoble, et il a appris à programmer lui-même. Non pas par calcul, mais par intérêt. "Les employés de bureau aiment aller dans le jardin ou la nature comme un équilibre, j'aime la technologie comme un équilibre." L'expérimentation fait partie du programme de Schwarz, toujours associée à la passion et à de solides connaissances. Son courage pour innover lui a déjà valu plusieurs prix et médailles. Il s'en réjouit car ce qui compte pour lui, c'est la qualité de ses vins. Et ses normes de qualité sont élevées et complexes. Bien entendu, les critères habituels du vin tels que l'équilibre, l'acidité, etc. doivent être respectés. De plus, il a sa propre conception de la qualité : la haute qualité ne nécessite pas de collage dans le vin, Schwarz s'en passe complètement. Sans compromis. Pas de levure industrielle, pas de sucre, pas de gélatine, rien. Depuis quelques années, il travaille exclusivement avec des levures sauvages, qu'il cultive lui-même et dans son propre vignoble.
"La plus haute qualité est donnée par la nature, moins on intervient, plus le vin est bon".
Credo d'Andreas Schwarz
Son credo : la nature donne la meilleure qualité, moins on intervient, meilleur sera le vin. S'agit-il d'un positionnement sur le marché, dans le cadre de l'ensemble du débat sur le bio ? Non, le bio en tant que label ne l'intéresse pas, dit le vigneron entreprenant. Il veut produire un excellent vin. Seule la qualité du produit est importante pour lui, ses vins doivent pouvoir tenir la distance, quels que soient les concurrents. Les succès lui donnent raison, il atteint les meilleures places aux prix nationaux et internationaux avec sa gamme de vins, l'argent et l'or au Grand Prix du Vin Suisse ou les récompenses à l'AWC de Vienne, par exemple.
M. Schwarz est convaincu que les vins fermentés avec des levures sauvages font partie des vins les plus intéressants qui soient. Aucun vin ne reflète le terroir de manière plus précise et plus pure, mais aucun vin ne défie davantage un viticulteur. Pour minimiser le risque de fermentation défectueuse, il travaille toujours avec trois souches de levure différentes. Chaque souche laisse sa propre variété d'arôme dans le vin lorsque le sucre est transformé en alcool. Le vin est ainsi fermenté en trois lots différents, puis rassemblé à nouveau, une cuvée aux arômes très variés issue d'un seul cépage est née. Les fidèles clients réguliers le remercient. De préférence directement dans le Rebhüsli, au milieu du vignoble et entouré de tout ce qui a façonné le vin dans le verre : des vignes intactes, une nature saine, un climat doux, des levures sauvages et une passion palpable. Du vin ? Bien ! Noir.