Vin de dessert | Vin doux

Vin doux

L'Italie est célèbre pour ses vins doux : Vin Santo, Marsala, Passito, Moscato d'Asti, ils ont tous une longue histoire et leur production est liée à la nature, au soin et à beaucoup de temps. Les vins doux sont sans doute ce que les viticulteurs peuvent obtenir de plus intense de leurs vignes. Mais toutes les régions ne se prêtent pas à la production de vins doux. C'est pourquoi ils méritent une place particulière dans notre cœur, mais surtout sur notre table.

Qu'est-ce qu'un vin de dessert ou un vin doux ?

Les vins de dessert sont des vins délicieux qui présentent une teneur élevée en sucre résiduel (au moins 45 g par litre) et qui peuvent être élaborés à partir de raisins bleus ou blancs. Ils sont volontiers associés à des desserts ou à du fromage et leur élaboration implique généralement une technique spéciale pour densifier la douceur et le goût, les vins doux complexes se distinguant toujours par une colonne vertébrale acide marquée.

Vendanges tardives

Cette méthode consiste à laisser les raisins plus longtemps sur la vigne et à ne les récolter que tard dans la saison des vendanges. Les raisins ont ainsi plus de temps pour développer une teneur en sucre plus élevée. Cette teneur accrue en sucre donne un vin plus doux aux arômes intenses. Cette méthode est souvent utilisée pour les raisins de riesling et de gewurztraminer.

Sélection de grains secs

Dans ce cas, les raisins trop mûrs sont récoltés à la main de manière sélective. Ces raisins ont une forte concentration en sucre et sont atteints de pourriture noble (Botrytis cinerea), une infection fongique qui augmente encore la teneur en sucre et influence l'arôme du vin. Les sélections de grains secs donnent des vins de dessert particulièrement doux et aromatiques.

Vin de glace

Cette méthode implique de récolter les raisins lorsqu'ils sont congelés. Les raisins congelés sont pressés et la partie congelée de l'eau reste, tandis que le jus concentré est extrait. Comme les raisins sont congelés au moment de la récolte, ils sont très sucrés et donnent un vin de dessert à l'acidité élevée et aux arômes de fruits intenses.

Pourriture noble

Dans cette méthode, les raisins sont attaqués par une forme particulière de pourriture noble, le champignon Botrytis cinerea. Le champignon déshydrate les raisins et fait augmenter leur teneur en sucre. Les raisins récoltés, devenus fripés, donnent un vin doux aux arômes complexes. La pourriture noble apparaît dans différents endroits, la région viticole française de Sauternes, qui fait partie de Bordeaux, est particulièrement célèbre. Mais la moisissure apparaît également sur la Moselle, la Sarre ou dans le Rheingau en Allemagne, ou encore sur le Neusiedlersee en Autriche, dans le Valais ou en Hongrie (Tokaji), les années où les conditions sont optimales.

Vin de paille 

Pour obtenir un passito ou vin de paille, les raisins sont séchés après la récolte et dans des conditions de bonne aération. Un procédé que les Romains connaissaient et utilisaient déjà. L'évaporation de l'eau transforme les raisins en raisins secs avec une très forte concentration de moût. Autrefois, ces vins étaient séchés sur des nattes de paille, d'où le nom de vin de paille. Le procédé de séchage sur nattes de paille est également utilisé pour la production d'Amarone.

Peut-on conserver les vins de dessert ?

Les vins de dessert se prêtent très bien à la conservation. En règle générale, les vins de dessert sont élaborés avec une teneur en sucre et une acidité plus élevées, ce qui leur confère une bonne aptitude au vieillissement. Le stockage permet aux arômes et à la complexité du vin de se développer, tandis que la douceur et l'acidité peuvent s'harmoniser. Le potentiel de garde varie toutefois en fonction du type de vin de dessert et du millésime. Certains vins de dessert, comme les rieslings nobles ou les sauternes, peuvent vieillir pendant des décennies sans perdre de leur qualité. Ils évoluent et développent au fil du temps des arômes complexes de miel, de fruits secs, de noix et d'épices. Il est important de conserver les vins de dessert dans des conditions de stockage appropriées afin de préserver leur qualité. Le stockage doit se faire dans un endroit frais, sombre et à l'humidité contrôlée. L'idéal est de stocker les bouteilles en position couchée afin de maintenir le bouchon humide et d'éviter qu'il ne se dessèche.

Quelle est la température de dégustation idéale pour les vins de dessert ?La température de dégustation des vins de dessert peut varier en fonction du style et des préférences personnelles. En principe, les vins de dessert peuvent toutefois être servis un peu plus chauds que les vins secs afin de mieux faire ressortir leurs arômes et leur douceur. La température de dégustation idéale pour les vins de dessert se situe souvent entre 8°C et 14°C, mais il peut être intéressant de déguster le vin de dessert progressivement et de le réchauffer lentement pendant la dégustation afin de découvrir le développement de nouveaux arômes. Les vins de dessert doivent être servis dans un verre à vin de plus petit volume, qui permet de mieux maintenir la température. Un petit aperçu des températures :

Sauternes et vins blancs nobles : 8°C à 10°C

Vin de glace et vendanges tardives : 8°C à 10°C

Porto et autres vins renforcés (fortifiés) : 12°C à 14°C

Vins rouges doux : 12°C à 14°C

Comment s'appellent les vins de dessert italiens les plus célèbres ?

Il existe un certain nombre de vins de dessert italiens connus, mais les suivants devraient être goûtés par les amateurs de vin passionnés :

Vin Santo

Un vin de dessert toscan traditionnel, produit à partir de raisins secs. Il se caractérise par sa couleur brun doré, des arômes intenses de fruits secs, de noix et de miel ainsi qu'un agréable degré de douceur.

Moscato d'Asti

Un vin de dessert aromatique et pétillant de la région du Piémont (Asti). Il est produit à partir du cépage Moscato et se caractérise par ses arômes fruités de pêche, d'abricot et de fleur d'oranger ainsi que par sa douceur légère et fraîche.

Recioto della Valpolicella

Il provient de la région de Vénétie et est produit à partir des mêmes raisins que le célèbre Amarone. Cependant, pour le Recioto, les raisins sont séchés plus longtemps, ce qui entraîne une plus grande concentration de sucre et des arômes intenses de fruits secs, d'épices et de chocolat.

Passito di Pantelleria

Le Passito di Pantelleria est un vin de dessert de l'île de Pantelleria, au large de la Sicile. Il est produit à partir du cépage zibibbo (également connu sous le nom de muscat d'Alexandrie), qui est séché afin de concentrer sa douceur. Le vin se caractérise par des arômes de fruits secs, de miel et d'épices.

Malvasia delle Lipari

Un vin de dessert des îles Eoliennes au large de la Sicile. Il est produit à partir du cépage malvasia et est connu pour sa douceur, ses arômes de miel, de fleur d'oranger et d'épices ainsi que pour son corps corsé.